El vinagre como sustituto de la Sal

La OMS recomienda que por habitante el consumo diario de sal no exceda los seis gramos en lugar de los 9 a 12 gramos que se suelen consumir hoy, lo que supone un aumento del riesgo de padecer hipertensión un importante factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Se ha presionado a los fabricantes de alimentos para que reduzcan el contenido de sal en sus formulaciones, ya que se estima que del 60 al 80% del consumo de sal proviene de alimentos envasados y no de la sal que se añade en la mesa.

Ahora, y fruto de estos intentos, un nuevo estudio publicado "Journal of Food Science" ha analizado la interacción entre la salinidad y la acidez entre sí a bajas concentraciones y ha determinado que el vinagre puede convertirse en un posible sustitutivo de la sal. Aunque estudios anteriores han examinado diversos ácidos como una manera de mejorar la salinidad, los investigadores se han centrado ahora en el vinagre, ya que, además de poseer una elevada concentración de ácido acético, también es un producto que se utiliza habitualmente en la cocina. No obstante, este hallazgo plantea desafíos a la industria como el papel conservante que también realiza la sal en los alimentos o la aceptación del consumidor.

El estudio ha examinado el efecto del vinagre de arroz y el vinagre de arroz negro, ambos procedentes de Oriente, en la percepción de salado. Los resultados han evidenciado que el de arroz negro tiene un efecto más pronunciado ya que contiene más cantidad de aminoácidos y, por lo tanto, más nitrógeno que el vinagre de arroz. Este hecho favorecería la percepción de salado de manera más eficaz.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/06/08/185779.php

Héctor Quiroz

S.1